در دنیای قهوه، خلق اسپرسو خوب یک هنر است و همیشه نکاتی برای آماده کردن یک اسپرسو بی‌نقص وجود دارد. یکی از این نکات مهم، چنلینگ یا کانال‌سازی در قهوه است. چنلینگ قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که آب به طور یکنواخت در قهوه جریان نداشته باشد و آب فقط از طریق شکاف و یا کانال‌هایی که ایجاد شده است، عبور کند. چنلینگ قهوه تاثیرات متفاوتی دارد، ممکن است با یک قهوه آبکی، قهوه اسیدی و یا یک قهوه بیش از حد تلخ روبه‌رو شویم. برای جلوگیری از چنلینگ، علاوه بر مهارت شما در عصاره گیری، کیفیت قهوه نیز اهمیت زیادی دارد. برای آن که اطمینان داشته باشید که قهوه مرغوب و تازه را خریداری می‌کنید، به سایت هایی که به طور تخصصی در زمینه قهوه کار میکنند و به فروش آنلاین قهوه می پردازند سر بزنید و در سریع‌ترین زمان ممکن محصول خود را تحویل بگیرید.

اگر نسبت به تهیه اسپرسو آشنایی نسبی داشته باشید می‌دانید که قبل از وصل کردن پرتافیلتر به اسپرسو ساز باید حتماً پودر قهوه را به خوبی فشرده یا تمپ کنید تا به کیک یا قرص قهوه تبدیل شود. مشکل چنلینگ قهوه هم دقیقاً مربوط به این مرحله می‌باشد که در این محتوا بیشتر به آن می‌پردازیم و راه‌های جلوگیری از آن را کامل توضیح می‌دهیم.

چنلینگ قهوه چیست؟

چنلینگ (espresso channeling) یک مشکل هنگام عصاره‌گیری قهوه می‌باشد که نام دیگر آن مجرا یابی، کانالیزه شدن یا کانالی شدن هم هست. وقتی که پرتافیلتر را به اسپرسو ساز وصل می‌کنید و دستگاه را برای عصای گیری روشن می‌کنید آب جوش با فشار 9 بار یا بیشتر از ذرات پودر قهوه عبور خواهد کرد و در نهایت اسپرسو در داخل فنجان ریخته می‌شود.

چنلینگ قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که نقاط ضعیف در بستر قهوه شما وجود داشته باشد. آب می‌تواند با سرعت زیاد از این نقاط عبور کند و مانع از جریان یکنواخت داخل قرص یا کیک قهوه شود. چنلینگ موجب خواهد شد که یک ترکیب از قهوه آندر و قهوه اور داشته باشید. یعنی قسمتی از کیک قهوه بیش از حد و قسمت دیگر از آن کمتر از حد لازم عصاره گیری می‌شود و یک اسپرسوی ضعیف ترش یا خیلی تلخ را پدید می‌آورد.

عوامل ایجاد کننده چنلینگ قهوه

چنلینگ قهوه در اثر عوامل زیادی ممکن است که به وجود بیاید در ادامه برخی از رایج‌ترین مواردی که باعث بروز این مشکل می‌شوند را به صورت کامل بررسی می‌کنیم تا هنگام آماده‌سازی قهوه نسبت به این موارد آگاهی داشته باشید و با این آگاهی از چنلینگ جلوگیری کنید.

آسیاب خیلی ریز

یکی از مواردی که می‌تواند چنلینگ قهوه را به دنبال داشته باشد، آسیاب خیلی ریز پودر قهوه است. ریز بودن بیش از حد قهوه به هیچ عنوان خوب نیست. میزان آسیاب قهوه به عوامل مختلف بستگی دارد. برای مثال، نوع دستگاه و نوع قهوه‌ای که استفاده می‌کنید، در این امر موثر است. در صورتی که قهوه مورد نظر بیش از اندازه آسیاب شده باشد، بعد از تمپ کردن کیک قهوه بسیار متراکم و غیر قابل نفوذ خواهد شد. این موضوع باعث می‌شود که عبور جریان آب در آن به سختی رخ دهد، بنابراین آب مسیری با کمترین مقاومت را داخل کیک قهوه پیدا می‌کند که این مسئله به خودی خود باعث ایجاد چنل‌ها خواهد شد.

توزیع دانه آسیاب شده به صورت نامتقارن

وقتی که بسکت پرتال فیلتر را با دانه آسیاب شده پر کنید، به صورت غیر یکنواخت پر می‌شود و اگر قبل از تمپ کردن این مشکل را برطرف نکنید، کیک قهوه‌ی شما تراکم آسیاب ناهمواری خواهد داشت. این یعنی در طول کیک قهوه برخی از قسمت‌ها تراکم بیشتر و برخی دیگر از قسمت‌ها تراکم کمتری دارند و مسیرهایی با مقاومت بیشتر و کمتر ایجاد می‌شوند.

وقتی که شات اسپرسو را می‌گیرید، قسمت‌هایی که تراکم کم دارند به مسیرهای با کمترین مقاومت تبدیل می‌شوند و در اینجا است که چنل‌ها شکل می‌گیرند و چنلینگ قهوه اتفاق می‌افتد. با وجود این چنل‌ها عصاره گیری بیش از حد اتفاق خواهد افتاد و در عین حال باعث می‌شوند که قسمت‌های متراکم‌تر کیک قهوه‌ی شما با آب کم اشباع شوند و این یعنی آنها کمتر از حد معمول عصاره‌گیری خواهند شد.

این موضوع باعث شده است که اکثر باریستاها از ابزارهای نیدل و تمپر برای توزیع یکنواخت قهوه بعد از آسیاب استفاده کنند. قطعاً استفاده از این ابزارها به جلوگیری از چنلینگ قهوه کمک زیادی می‌کند.

تمپینگ و دوزینگ ناهموار

توزیع دانه‌های آسیاب شده مهم‌ترین بخش از آماده‌سازی کیک قهوه جهت عصاره‌گیری می‌باشد. تمپ کردن کیک قهوه به صورت ناهموار قطعاً چنلینگ قهوه را بدتر می‌کند. دانه آسیاب شده باید با یک زاویه یکنواخت و فشار ثابت تمپ شود. زیرا اگر تمپ دارای شیب باشد، تمام آب ابتدا از قسمت پایینی کیک قهوه عبور می‌کند و این کار عصاره‌گیری بیش از حد را به دنبال خواهد داشت.

مسائل مربوط به دوز هم باعث ایجاد چنلینگ (espresso channeling) می‌شوند. زیرا بسکت‌ پرتافیلترهای مختلف می‌توانند مقادیر متفاوت از قهوه را در خود جای دهند و شما باید با توجه به اندازه بسکت خود دوز را با دقت بالا انجام دهید. اگر بسکت کم پر شود و کیک قهوه پایین بنشیند، آب به جای اینکه به طور یکنواخت از داخل کیک بگذرد در اطراف آن جریان پیدا می‌کند و حتی اگر بسکت بیش از حد پر شود و کیک در بسکت خیلی بالا قرار بگیرد فضای کافی وجود ندارد و این یعنی آب ممکن است کیک قهوه را خرد کند و باعث ایجاد چنلینگ قهوه شود.

تشخیص چنلینگ قهوه

برای اینکه چنلینگ قهوه را به خوبی تشخیص دهید، می‌توانید به نشانه‌های بروز آن دقت داشته باشید. مواردی که نشان می‌دهد قهوه شما دچار چنلینگ شده است عبارتند از:

1. ایجاد طعم‌های زننده مثل ترشی، شوری، تلخی یا اسیدی بودن بیش از حد و عدم تعادل طعم قهوه

2. یک دست و هموار نبودن سطح قهوه در پرتافیلتر بعد از عصاره گیری

3. وجود روزنه‌های ریز و درشت روی قرص یا کیک قهوه بعد از عصاره‌گیری

4. عدم جداسازی درست و راحت کیک قهوه

5. خیس نشدن تمام ذرات قهوه آسیاب شده بعد از عصاره گیری

6. بالا بودن حجم خروجی قهوه نسبت به زمان استاندارد

7. کمرنگ بودن کرما و پایدار نبودن آن در قهوه

8. عصاره‌گیری رقیق و نامتعادل

چگونه از چنلینگ قهوه جلوگیری کنیم؟

برای جلوگیری از چنلینگ قهوه باید اقدامات مختلفی را انجام دهید. که به صورت خلاصه این موارد را برای شما بازگو می‌کنیم:

• استفاده از لِوِلِر
• تمیز کردن مداوم قهوه ساز و آسیاب قهوه
• تمپ یکسان و صاف قهوه
• پر کردن بسکت پرتافیلتر به میزانی که ظرفیت دارد. نه کمتر و نه بیشتر!
• عدم وارد کردن ضربه به پرتافیلتر بعد از تمپ قهوه
• یکنواخت بودن پودر قهوه
• مناسب بودن درجه آسیاب قهوه

کلام پایانی

برای اینکه یک قهوه خوش طعم و خوشمزه داشته باشید، باید نکات مربوط به آماده‌سازی را به صورت کامل رعایت کنید و نسبت به این موارد آگاهی داشته باشید. چنلینگ قهوه از جمله مشکلاتی است که تاثیر مستقیم روی ظاهر و طعم قهوه می‌گذارد و در این محتوا به صورت کامل این موضوع مورد بررسی قرار گرفت. تا اگر قصد آماده کردن قهوه با اسپرسو ساز را دارید، با آگاهی نسبت به نکاتی که ذکر کردیم قهوه شما دچار چنلینگ نشود.