رستوران اسپانیایی ال‌بالی که در نزدیکی بارسلونا واقع شده، در رقابت بین بهترین رستورانهای دنیا، مقام اول را به دست آورده است. این رستوران تجربه ای متفاوت و بدیع را در آشپزی و دسر به میهمانان ارائه میدهد؛ از اسپیک خرچنگ مخملی تند با مخلفات گرفته تا دسر اژدهای ابداعی سرآشپز که با نیتروژن مایع تهیه میشود و از تمام بستنیهای دنیا سردتر است. فران آدریا، مدیر بخش نوآوری این رستوران، در گفتگو با نشریه نیچر از نوآوری‌های سال گذشته میگوید و این‌که چطور علم و کمی ابتکار میتوانند در کنار هم، طعمهایی عالی و لذتبخش ایجاد کنند.
ال‌بالی چه جذابیتهایی برای میهمانان دارد؟
همه چیز به غذاها محدود نمیشود. میهمانان ما، تجربه‌ای تازه را از نزدیک لمس میکنند. آشپزی زبان من است. با آن، ایده‌هایم را بیان میکنم و هر کسی این حرفها را به شیوه متفاوتی درک میکند، دقیقا مانند اجرای یک صحنه از تئاتر برای تماشاچیان، هر کسی برداشت خودش را دارد.
در حال حاضر مشغول کار روی چه طعمها و غذاهایی هستید؟
من و گروهم مشغول کار روی ترکیبی بسیار عجیب هستیم، غضروف گوساله! علاوه بر آن داریم نسخه‌ای جدید از تخم‌مرغ هزارساله چینی را از نو طراحی میکنیم. به طور سنتی، این تخم‌مرغ در مخلوطی از گل، نمک، خاکستر، چای و لیموترش نگهداری میشود. من نیمی از سال را به ترکیب مواد در کارگاهم (که در بارسلونا واقع است) مشغول هستم و نیمه دیگر آن را در ال‌بالی به استفاده از یافته های تازه و آموزش کادر آشپزخانه سپری میکنم.
تهیه دستورهای غذایی تازه، چقدر سخت و وقتگیر است؟
سال گذشته، ما 4هزار ترکیب مختلف را آزمایش کردیم و از این تعداد فقط 300 فرمول به تأیید نهایی رسید. همه آدمها از اشتباه‌هایشان درس میگیرند. اشتباه نتیجه منطقی نوآوری است. آن‌چه اهمیت دارد، خلاقیت است و این‌که شما میتوانید پیشنهادهای بهتری ارائه کنید. قطعا بعضی نظرات جواب خواهند داد و ما از آنها دستورهای غذایی تازه ای خلق خواهیم کرد.
آیا تاکنون از راهنماییهای متخصصان استفاده کرده اید؟
تیم کاری ما گاهی به اطلاعات تخصصی نیاز دارد و به‌همین دلیل به سراغ کارشناسان و دانشمندان می‌رویم. بیشتر آنها کارشناسان علم غذا یا تاریخدانان هستند که به سوالهای ما پاسخ میدهند. اما وقتی نوبت به اجزای همیشگی غذاها برسد، نیازی به مشورت با محققین نخواهیم داشت. کار ما روال مشخصی دارد؛ تا در آن شریک نباشید، نمیتوانید عطرها و طعمهای تازه را درک کنید. صحبت کردن در مورد نتایج این کار مانند توصیف طعم یک میوه گرمسیری برای کسانی که اصلا آن‌را ندیده اند، غیر ممکن است.
مواد غذایی تازه را کجا پیدا میکنید؟
من اخیرا سفری به آمازون داشتم! این منطقه میوه های متعدد و کم نظیری دارد که بعضی از آنها هنوز برای علم ناشناخته مانده‌اند. بسیاری از این میوه ها در آب‌وهوای خاص جنگل به صورت کاملا طبیعی تخمیر میشوند. من گاهی به سراغ موزه ها یا مراکز فروش نیز میروم یا با همراهی کارشناسان، ترکیبات غذاها را مطالعه میکنم.
آیا تلاشهایتان نتایج علمی هم داشته است؟
خواه ناخواه این کار تبعات علمی هم دارد. من ماه گذشته با بخش فیزیک دانشگاه هاروارد در این مورد ملاقاتی داشتم. ارتباط تنگاتنگ بین غذاها و علم شیمی موضوع تازه ای نیست. فرایندهای شیمیایی دخیل در تخمیر و افزایش حجم خمیر نان، قرن‌ها است که شناخته شده و بیش از یکصد سال است که صنعت غذا روی شیمی‌دانان حساب باز کرده است. آن‌چه تازگی دارد، نگاه علمی به هنر آشپزی حرفه ای است.
*سرآشپز بهترین رستوران دنیا
نشریه نیچر، شماره 457، ژانویه 2009- ترجمه: محبوبه عمیدی
نظر شما