دو سال پیش زمانی که پروفسور «باری پاپکین» استاد تغذیه دانشگاه کارولینای شمالی اعلام کرد بیش از یک میلیارد نفر از جمعیت دنیا اضافه وزن دارند، صاحبان معروف‌ترین رستوران‌های زنجیره‌ای دنیا شوکه شدند. اما باز هم مردم را به خوردن فست‌فودها دعوت کردند و تعداد چاق‌ها را به نزدیک 6.1 میلیارد نفر رساندند.
این اتفاق تنها در آمریکا و کشورهای غربی نیافتاده است. چاقی به یک مشکل جهانی تبدیل شده و حالا پاپکین در کتاب جدیدش راجع به این توضیح داده است که چطور به این نقطه رسیده‌ایم. در کتاب «دنیا چاق می‌شود» نوک پیکان اتهام عوامل چاقی به سمت برخی از مشهورترین خوراکی‌های دنیاست؛ نوشیدنی‌های قندی، سیب‌زمینی سرخ کرده و مهم‌تر از همه چیزبرگر.
تئوری شما این است که ما چاق می‌شویم زیرا هر روز بیشتر و بیشتر می‌خوریم و کمتر و کمتر ورزش می‌کنیم. این در مورد هر فرد به تنهایی صحیح است که یک گوشه می‌نشیند و به این فکر می‌کند که اگراین دونات را بخورد حتما چاق می‌شود، اما این یک تفکر فردی است. اما شما در مورد چاقی دنیا صحبت می‌کنید؛ در مورد چاقی مردم کشورها، در واقع کل دنیا. خب چه اتفاقی خواهد افتاد؟
جمله‌ای که شاید بیشتر از همه آمریکایی‌ها آن را شنیده‌اند این است: تو چاقی و تنها مقصر آن هم خودت هستی، باید خجالت بکشی. اما ناگهان این مشکل را در نقاطی از دنیا می‌شنویم که تا 20 سال پیش نگران گرسنگی‌شان بوده‌ایم، مثل: مصر، در میان برخی سیاهان آفریقایی و چین جایی که تقریبا یک سوم جمعیت جوان آن اضافه وزن دارند یا به شدت چاق هستند. تا 15 سال پیش در مکزیک هیچ‌کس چاق و فربه نبود، اما حالا 71 درصد خانم‌ها و 66 درصد آقایان مکزیکی اضافه وزن دارند. زمانی که به این نقطه می‌رسید باید یک قدم عقب‌تر بیایید و از خودتان بپرسید؛ صبر کن، چه اتفاقی افتاده است؟
در واقع آغاز این دوره چاقی مفرط از 30 سال پیش آغاز شد، زمانی که پدیده جدیدی که شاید به توان نام آن را «محیط چاقی آفرین» نامید در حال شکل‌گیری بود. الان جز در برخی مناطق معدود دنیا می‌بینید که غذا همه جا به وفور یافت می‌شود. نمی‌توانید بیشتر از 10 قدم جلو بروید و به یک کافی شاپ یا فست فود جمع و جور نرسید. در اکثر کشورهای دنیا کسانی که در قدیم فقط آب می‌نوشیدند این روزها تنها نوشیدنی‌های قندی مصرف می‌کنند. تا دهه 50 هنوز آب‌میوه‌های صنعتی در بازار وجود نداشت و آب‌میوه همان چیزی بود که در خانه تهیه می‌شد و البته نوشیدنی رایج دیگر شیر بود که البته هیچ کدام از اینها طرف‌دار زیادی نداشت. به طور متوسط افراد از آن زمان تا کنون میزان مصرف آب را کم نکرده‌اند اما در رژیم غذایی‌شان نوشیدنی‌های افزایش یافته که روزانه 300 کالری اضافه‌تر از گذشته دریافت می‌کنند. حالا این رژیم جدید را به با سلیقه انسان‌ها مقایسه کنید.
همه ما طبیعتا غذاهای چرب و شیرین را دوست داریم زیرا این مدل مواد غذایی انرژی زیادی دارند و در قدیم که افراد با شکار شکم‌شان را سیر می‌کردند به کمک‌شان می‌آمد. به این ترتیب هر چند وقت یک بار شکار می‌کردند و هم مواد مورد نیاز بدن‌شان را دریافت می‌کردند و هم در فصولی که شکار کم بود به کمک‌شان می‌آمد.
-و حالا بیشتر مردم دیگر گرسنه نمی‌مانند...
-کاملا درست است. اما هنوز همان غذاهای دوران شکار را می‌خوریم. از همان ابتدا همه انسان‌ها غذاهایی که راحت آماده می‌شدند و البته خوشمزه بوده‌اند را ترجیح می‌دادند. این موارد طبیعی و غریزی هستند و نمی‌توانیم آن را تغییر دهیم.
-اما این تنها به آنچه می‌خوریم بستگی ندارد. مردم دنیا کمتر از گذشته تحرک دارند.
-در دهه 80 زمانی که کار روی چین را آغاز کردیم، چینی‌ها با دوچرخه رفت و آمد می‌کردند. اما امروزه دوچرخه‌سواری خطرناک است و مردم بیشتر با وسایل حمل و نقل عمومی یا اتومبیل‌های شخصی‌شان جابه‌جا می‌شوند و حتی دوچرخه‌سواری برای بچه‌‌های زیر 12 سال هم به دلیل خطر آن ممنوع است. آنها حتی کمتر راه می‌روند.
-خطر جهانی شدن این موضوع چقدر است؟ با نامی که برای کتاب‌تان انتخاب کرده‌اید انگار می‌خواهید نشان دهید که مساله بسیار مهمی است.
-خب بگذارید یک مثال بزنم. تا حدود 3 سال پیش میان‌وعده در چین وجود نداشت. اما حالا در حال انفجار است. چرا؟ زیرا آنها هم پا به پای مردم دیگر دنیا پیش می‌روند و همان برنامه‌های تلوزیونی را می‌بینند که ما می‌بینیم و سوپرمارکت و فروشگاه‌های زنجیره‌ای با انواع و اقسام محصولات در دسترس همه هست.
آیا درست است از زمانی که کوچ مردم به سمت شهرها آغاز شد چاقی هم بیشتر شد؟
البته در سال‌های اول این عامل ابتدایی بود. اما حالا در کشورهایی مانند چین یا مکزیک مردم روستایی هم به اندازه شهر‌ی‌ها چاق یا حتی چاق‌تر از آنها هستند. زیرا به طور غیر منتظره‌ای قیمت مواد غذایی در مناطق روستایی ارزان شد و بسیاری از ماهی‌گیران و کشاورزان فعالیت‌شان را به هوای تکنولوژی مانند تراکتور کم کردند. این دقیقا یعنی روزانه سوزاندن 1000 کالری در آنها کاهش یافت.
در عین حال، آمار سوءتغذیه تا سال 90 کاهش چشم‌گیری یافت. چطور این موضوع را به چاقی ربط می‌دهید؟
برنامه‌ای که در سراسر دنیا برای مبارزه با سوءتغذیه اجزا شد در واقع چاقی را نادیده گرفت. ما باید برنامه‌ای را در نظر بگیریم که علاوه بر برطرف کردن سوءتغذیه در دنیا چاقی را هم مدنظر داشته باشد.
خب سوال مهم این جاست: چه کاری می‌توانیم برای حل این مشکل انجام دهیم؟ چطور می‌توانیم سیاست جهانی را برای مبارزه با چاقی تغییر دهیم؟
در آمریکا حداقل می‌توان کارهایی نظیر آن چه در نیویورک انجام شده است را گسترش داد، مانند مالیات گذاشتن برای نوشیدنی‌ها. نوشیدنی‌های مصنوعی تنها مواد خوراکی هستند که می‌توان با جرأت گفت تمام‌اش کالری منفی است. آب میوه‌ها، اسموتی‌ها، نوشیدنی‌های انرژی‌زا به غیر از شیر کم‌چرب، تنها نوشیدنی‌هایی هستند که هیچ ارزش غذایی به جز کالری اضافه ندارند.
این است که من با مالیات گذاشتن برای‌شان موافقم. البته انجام این کار برای غذاهای چرب کار دشواری است. چون برخی از آنها مواد غذایی مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند. اما چربی به اندازه کالری نگران کننده نیست. پس من ترجیح می‌دهم مالیت چربی نگذاریم اما برای مواد قندی و سرخ کردنی هم مانند برخی خوراکی‌ها مانند چیپس یا پفک مالیات اضافه بگذاریم، چون این مواد همگی فقط کالری اضافه دارند.
موافقید که قیمت غذاهای سالم ارزان‌تر شود؟ چطور این ایده را اجرا می‌کنید؟
این حرکت بسیار حیاتی است. حبوبات، میوه و سبزیجات که مواد خوراکی سالمی هستند در واقع خیلی راحت از رژیم‌های غذایی حذف می‌شوند و به جای آن غذاهای خاصی که برای تجار و بازاریان سودآور است جایگزین آنها می‌شود. اگر دست من بود یارانه‌های بخش‌های خاصی از مواد غذایی را حذف می‌کردم.
ممکن است بسیاری از مردم بر این باور باشند که چاقی موضوعی کاملا فردی است و رژیم و ورزش مواردی هستند که هر فرد خودش باید راجع به آن تصمیم بگیرد و دولت نباید در آن دخالتی داشته باشد.
این موضوع هیچ اشکالی ندارد اگر همه خودشان مسئولیت آنچه چاقی به سرشان می‌آورد را بپذیرند. اما الان این موضوع روی تمام آمریکا تاثیر می‌گذارد زیرا همه ما این هزینه را پرداخت می‌کنیم. درست مانند مشکلی است که با کمربند ایمنی اتومبیل داشتیم. زمانی که کمربندشان را نمی‌بستند از نظر فیزیکی تنها به خودشان آسیب می‌رساندند اما زمانی که میزان خسارت بیمه بالا می‌رفت و در نتیجه تعرفه‌ها گران‌تر می‌شد همه ما خسارت می‌خوردیم.
حالا با مردمی برخورد می‌کنیم که از شدت چاقی نمی‌توانند تکان بخورند و اسکوتر این طرف و آن طرف می‌روند یا این که به دلیل چاقی و افزایش دیابت به بیمارستان‌ها و تخت‌های بیشتری نیاز داریم. اگر دولت قرار است که برای تمامی اینها هزینه بپردازد که روی همه تاثیر می‌گذارد پس ما باید واکنش نشان دهیم. اما اصولا آمریکا کشوری است که ابتدا یک عمارت را خراب می‌کند و بعد برای درست کردن آن هزینه می‌پردازد.
نیوزویک - 24 دسامبر / ترجمه: رعنا زارعی
نظر شما