نان به عنوان مهمترین غذای مصرفی مردم در کشور، همواره بزرگ ترین سهم را در هرم غذایی و بیشترین نقش را در سفره خانواده های ما داشته و دارد، به گونه ای که زیور همیشگی سفره‌های ایرانیان با هر قوم و نژاد بوده و از این پس نیز خواهد بود؛ پس از آنجایی که این غذای مقدس، قوت غالب مردم به شمار می‌رود و بیش از 80 درصد کالری، 60 درصد انرژی، 50 درصد ویتامین و 40 درصد پروتئین مورد نیاز بدن تمامی افراد جامعه با مصرف نان تأمین می‌‌شود، بنابراین از اهمیت زیادی در میان آنها برخوردار است.
درباره ارزش غذایی نان همین بس که هر صد گرم نان 274 کالری دارد که این میزان برابری می کند با دو برابر گوشت، سه برابر سیب زمینی و چهار برابر شیر؛ و نکته مورد توجه دیگر، نقش موثر این مائده الهی در تامین انرژی و سلامتی افراد جامعه است که پس از آب آشامیدنی سالم، نان مهمترین نقش را در بهبود سلامتی و تامین انرژی مردم برعهده دارد.
بر اساس آمارها وضعیت مصرف نان کشور نشان می دهد که در بهمن 84 حدود 939 هزار تن نان در کشور تولید شده و مصرف ماهانه نان در آن زمان حدود 13 کیلو و 400 گرم بوده و سرانه مصرف سالانه نیز در آن زمان 161 کیلوگرم بوده است؛ اما در بهمن سال 88 با توجه به کار مستمر وزارت بازرگانی و اجرای یک سیستم منضبط، این سرانه کاهش یافته و از هدر رفت منابع تا حدود زیادی جلوگیری شد و در آن زمان میزان مصرف ماهانه نان به 11 کیلو و 600 گرم رسید و سرانه مصرف سالانه هم به 139 کیلوگرم کاهش یافت.
همچنین آمارها حاکی از آن است که در بهمن 89 نیز میزان مصرف ماهانه نان به 8 کیلو و 700 گرم رسید و سرانه مصرف سالانه آن هم 104 کیلوگرم شد، یعنی در طی یک سال حدود 35 کیلو یا 30 درصد کاهش مصرف ایجاد شد؛ اما این امر به آن معنی نیست که مردم به اندازه کافی نان مصرف نکرده اند بلکه نشان می دهد که میزان ضایعات آن کاهش یافته؛ اگرچه در سال های گذشته میزان ضایعات نان در استان های مختلف متفاوت بوده اما به طور میانگین این میزان بین 15 تا 20 درصد بوده که اگر مقدار هدررفت در حلقه های قبلی این چرخه را هم به این رقم اضافه کنیم به 30 درصد خواهد رسید.
به طور کلی برای ارتقای کیفیت نان باید سه مؤلفه مواد اولیه، مهارت کارگران و ماشین آلات پخت را مانند سه ضلع یک مثلث در نظر گرفت که در موضوع مواد اولیه قطعا استفاده از بهبود دهنده ها و آنزیم های مختلف در این زمینه بسیار راهگشا خواهد بود، چون در تمام کشورهای دنیا هم استفاده از بهبود دهنده ها در تولید نان امری مرسوم است اما در ایران از آن استفاده نمی شود، برای مثال در کشور آلمان با اینکه در سال گذشته به دلیل مشکلی که برای گندم های تولیدی این کشور پیش آمد کیفیت آردشان هم دچار مشکل شد ولی کیفیت نان های تولیدی آنها به دلیل استفاده از بهبود دهنده ها هیچ تغییری نکرد.
بدیهی است، در خصوص ماشین آلات پخت هم باید اصلاحات اساسی صورت بگیرد چون در حال حاضر وضعیت به گونه ای است که هدررفت انرژی در این ماشین آلات بسیار بالاست، در حالی که با یک شرایط اصلاحی می توان میزان مصرف انرژی را تا 85 درصد در واحدهای نانوایی کاهش داد.
بالطبع آنچه در این مثلث از دو مؤلفه دیگر مهمتر است مهارت کارگران شاغل در نانوایی هاست، امری که تاکنون مورد غفلت قرار گرفته بود زیرا در حال حاضر 200 هزار کارگر نانوایی در کشور وجود دارد که قرار شده در یک برنامه چهار ساله مورد آموزش قرار بگیرند و طی تفاهم نامه ای که با وزارت کار و سازمان فنی و حرفه ای بسته شد، از شهریور 89 این کار آغاز شده و در چهار ماه گذشته 2 هزار و 800 نفر از کارگران نانوایی ها در این دوره آموزشی شرکت کردند.
از سوی دیگر به منظور تحقق این مثلث بهبود در حال حاضر شرکت بازرگانی دولتی ایران از توان علمی بیش از هزار محقق و متخصص در زمینه "گندم، آرد و نان" در مرکز پژوهش های غلات بهره برده، تا دانایی محوری در مجموعه این شرکت ارتقا یافته و در زنجیره مذکور به کار گرفته شود، زیرا همین دانایی محوری ضمن رهنمون کردن ما به استفاده از روش های نوین، می تواند در معرفی ابزارها و فن آوری های جدید نقش مؤثری داشته باشد.
در این میان ذکر یک نکته دیگر ضروری به نظر می رسد و آن اینکه برای بالا بردن شأن نان باید در فرهنگ اجتماعی ما تغییراتی ایجاد شود که این تغییرات باید از کتاب های درسی دوره های مختلف آموزشی اعم از دبستان، راهنمایی و دبیرستان شروع شود؛ به این صورت که موضوعاتی از "گندم، آرد و نان" را برای فرزندانمان در کتاب های درسی شان بگنجانیم تا اهمیت این موضوعات از همان دوران کودکی برای آنها آشکارشود.
اما متاسفانه در حال حاضر حتی در سطوح مختلف دوره های دانشگاهی نیز ما رشته خاصی را در رابطه با موضوع "گندم، آرد و نان" نداریم، در حالی که در سایر کشورها رشته های متعدد و متنوع برای این تخصص وجود دارد و قرار است که با همکاری وزارتخانه های آموزش و پرورش و آموزش عالی کار مؤثری را در این زمینه صورت بگیرد.
بدیهی است، عرصه تولید "گندم، آرد و نان" کشور به دلیل گستردگی حوزه های تحت پوشش، گردش مالی، تعداد شاغلین و نقشی که در تامین نیازهای غذایی افراد جامعه دارد، جایگاه نخست را در میان صنایع تولیدی کشور به خود اختصاص داده؛ به گونه ای که بر اساس آمارها گردش مالی سالانه این زنجیره حدود 15 هزار میلیارد تومان بوده که نشان از جایگاه ویژه و منحصر به فرد این صنعت در کشور دارد زیرا میزان گردش مالی آن از صنعت خودرو سازی هم بیشتر است، این در حالی است که در صنعت خودرو امکانات مناسب و نیروی انسانی متخصص به کار گرفته شده اما برای صنعت نان وضعیت به این شکل نیست.
بر اساس مطالعه ای که توسط کارشناسان مرکز پژوهش های غلات صورت گرفته و نتایج آن وضعیت صنعت نان را در چهار کشور مورد مقایسه قرار داده، مشخص شده که در استرالیا 18 درصد، مالزی 14 درصد، انگلستان 5 درصد و در ایران 93 درصد نان ها به صورت سنتی تولید می شود؛ همچنین در استرالیا 30 درصد، مالزی 10 درصد، انگلستان 51 درصد و در ایران 4 درصد نان ها به صورت کارگاهی تولید می شود؛ حجم کل تولید سالانه نان هم در استرالیا یک میلیون و صد هزار تن، انگلستان 3 میلیون و 600 هزار تن و ایران تا سال گذشته 11 میلیون تن بوده است؛ گردش مالی صنعت نان نیز در استرالیا 4 میلیارد دلار، انگلستان 5 میلیارد دلار و ایران 12 میلیارد دلار است؛ همین طور مصرف سرانه نان در استرالیا 53 کیلو، انگلستان 52 کیلو و در ایران قبل از هدفمندی 139 کیلو بوده و همچنین قیمت هر کیلو نان در استرالیا 1600 تا 1770 تومان، انگلستان 2950 تومان و در ایران قبل از هدفمندی 400 تومان و بعد از هدفمندی بین 800 تا 900 تومان برآورد شده است.
به هر روی صنعت نان کشور سال 89 را در حالی پشت سر گذاشت که اتفاقات و تحولات بسیار مبارکی را تجربه کرد، اتفاقاتی که باعث شد این صنعت مهم و محوری در کشور از آن حالت خموده ای که سال ها دچارش شده بود رهایی یافته و آینده چشم نوازتر و بهتری پیش رویش ترسیم شود.
رویدادهایی از قبیل تعیین روز ملی برای نان و برگزاری یک جشن به همین مناسبت در روز 24 آبان سال گذشته، تدوین و اجرای بسته حمایتی "گندم، آرد ونان"، اجرای قانون هدفمندی یارانه ها در این بخش و به تبع آن نامگذاری هفته ای با عنوان "هفته کیفیت نان" از 11 تا 18 دی ماه سال قبل و برگزاری "همایش ملی کیفیت نان" در هفته مذکور همگی از جمله اتفاقات خوبی بودند که باعث شدند تا ضمن ارزش گذاری بیش از پیش به صنعت عظیم نان، زمینه دلگرمی بیشتر فعالان این عرصه نیز فراهم شود، ما نیز امیدواریم تا با پیگیری و اجرای نقشه راه افزایش کیفیت نان خیلی زود شاهد تحقق آرزوی دیرینه مان که همان رسیدن به جایگاه مطلوب و آرمانی در فرایند تولید نان است، باشیم.
*معاون وزیر بازرگانی و مدیر عامل شرکت بازرگانی دولتی ایران
/39/39
نظر شما