شیر, بسیاری از نیازهای ضروری انسان را تامین می کند. این ماده حیاتی, اولین نعمتی است که خداوند, بعد از تولد به انسان و حیوان هدیه کرده و در تمامی مراحل زندگی، یکی از اساسی ترین مواد غذایی است و کمبود آن در رژیم غذایی خطرات زیادی دارد. رشد مطلوب در دوران کودکی و نوجوانی, تقویت سیستم های دفاعی بدن و جلوگیری از وجود آسیب های کمبود مواد غذایی، با مصرف شیر, امکان پذیر خواهد بود.
شیر، سرشار از انواع پروتئین و اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن و دارای نسبت مناسب کلسیم به فسفر است. امروزه آلودگیهای ناشی از سرب, یکی از خطرناکترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه سه لیوان شیر میتواند بخش زیادی از احتیاجات بدن به مواد گوناگون را تامین کند و در مبارزه بدن با این آلودگی ها تاثیر داشته باشد. یک لیوان شیر, 30 درصد کلسیم مورد نیاز بدن انسان در یک روز را تامین میکند. کلسیم نقشی اساسی در استحکام استخوان و سلامت دندان دارد. کمبود کلسیم در کودکان باعث نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندان ها و لثه می شود. در بزرگسالان، بیماری شایع پوکی استخوان به دلیل کمبود این ماده غذایی به وجود می آید. شیر، نقش مهمی در سلامت پوست دارد. ویتامین های شیر، سلامت پوست را تقویت میکنند. شیر و لبنیات، منابع غنی ویتامین ها هستند.
خطرات مصرف غلط
شیر به دلیل داشتن مواد غذایی با ارزش، به سرعت فاسد می شود. با توجه به خطرات زیاد مصرف شیر و فرآورده های خام و فرآوری نشده (شیر و فرآورده های فله ای) مثل ابتلا به بیماری های تب مالت، سل، حصبه، دیفتیری، لیستریوز، اسهال خونی و التهابات گوارشی, برای سالمسازی شیر از شیوههای حرارتی استفاده میشود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروبهای بیماریزا از بین میروند، اما به ارزش غذایی شیر و مواد موجود در آن، مثل پروتئینها، املاح و ویتامینها صدمه وارد می شود، در حالی که با روشهای صنعتی سالمسازی شیر مانند استریلیزاسیون با روش حرارت زیاد یا پاستوریزاسیون ، علاوه بر سالمسازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر بوجود آمده و ارزش غذایی آن تقریباً به طور کامل حفظ میشود.
روش های سالم سازی شیر
1. استریلیزاسیون به روش UHT یا حرارت خیلی زیاد
در این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تا دمای 150 ـ 135 درجه سانتیگراد به مدت 4- 2 ثانیه گرم می شود. سپس تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک و در شرایط کامل بهداشتی ، در بسته های پاکتی چند لایه، بسته بندی می شود.
در این روش، هدف از بین بردن باکتری ها است. در این عمل هیچ نوع باکتری در شیر باقی نمی ماند.
لایه آلومینیومی بسته بندی شیر های استریل, از نفوذ نور و اکسیژن که باعث فساد محصول می شود جلوگیری می کند. بنابراین ماندگاری شیر استریلیزه و قابلیت نگهداری آن خارج از یخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرآیند حرارتی، شرایط بهداشتی و همچنین نوع پاکت بسته بندی آن است و در این نوع شیر هیچ گونه مواد نگهدارنده ای وجود ندارد. ضمن اینکه برای تولید شیر استریلیزه و از شیرخام با کیفیت بسیار بالا استفاده می شود.
این نوع شیر در شرایط گرم و حتی در درجه حرارت محیط برای مدت طولانی (6 ماه) قابل نگهداری است. از دیگر فواید این نوع شیر برای مصرف کننده می توان به شرایط ساده خرید، نگهداری و ذخیره سازی آن در محیط معمولی اشاره کرد. نگهداری و عرضه این گونه فرآورده ها برای فروشندگان نیز آسان تر است. با توجه به امکان نگهداری شیر استریلیزه در دمای محیط، شرایط معمول نگهداری در مغازه ها، هیچ تاثیر منفی بر کیفیت شیر نداشته و امنیت مصرف آن را تضمین می کند.
روی بسته بندی های شیر استریلیزه به روش حرارت خیلی بالا، واژه UHT درج می شود و پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود. شیر استریلیزه دارای طعم و مزه خاصی و خوشمزه و دارای طعم مطبوع است. این طعم خاص به دلیل درجه حرارت بالای این فرآیند است.
2. پاستوریزاسیون
در روش پاستوریزاسیون سریع یا حرارت بالا و زمان کوتاه، شیر به مدت 15 ثانیه در حرارت 72 درجه سانتیگراد قرار می گیرد و سپس به سرعت تا کمتر از 5 درجه سانتیگراد خنک میشود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز بیشتر نیست. بسته بندی پلاستیکی تا دو روز می تواند از شیر محافظت کند ولی بعد از این مدت, باکتری ها رشد کرده و باعث فساد شیر می شوند.
تحقیقات انجام شده نشان می دهد که در روز آخر تاریخ مصرف شیر تحت نگهداری در یخچال، تعداد میکروبها ممکن است دو یا سه برابر افزایش یافته و به همین دلیل است که اگر شیر پاستوریزه برای چند ساعت در خارج یخچال بماند و یا تاریخ مصرف آن به تمام شود، به سرعت ترش و فاسد می شود. لازم است که این نوع شیر، از محل تولید به مغازه و یخچال منزل شما، با سیستم های حمل و نقل سرد و پیشرفته جا به جا شود.
فراموش نکنید باید از خوردن شیر و محصولات فرآوری نشده (فله ای) و بسته بندی نشده (باز) پرهیز کرد. شیر استریلیزه و شیر پاستوریزه هر کدام مزایای خود را دارند . البته در صورت نبودن زنجیره سرما و مشکلات نگهداری و حمل و نقل، مصرف شیر استریلیزه توصیه می شود، بخصوص در فصل گرما.
امروزه، به دلیل علاقه و ترجیح دانش آموزان, آسانی حمل و نقل و نگهداری طولانی مدت بسته های شیر استریلیزه و امکان حمل آن به نقاط دوردست، از شیر استریلیزه در برنامه شیر مدارس کشورهای مختلف جهان استفاده می شود و اکثر کشورها شیر استریلیزه در مدارس توزیع می کنند. در سال 1387 نیز، حدود 50 درصد شیر رایگان توزیع شده در مدارس کشور، شیر استریلیزه بوده است.
فوق دکترا در رشته متابولیسم انرژی و پروتئین و دکترا در رشته تغذیه وفیزیولژی از هلند
نظر شما