محمود حاج‌زمان: همه چیز به مزه آن در دهان شما بستگی دارد. زمانی‌که یک تکه پنیر چدار تا حدود 65 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود، شبکه پروئین‌های شیر آن که ساختار پنیر را تشکیل می‌دهد شروع به شکسته شدن می‌کند، و پنیر بافتی خامه‌ای به خود می‌گیرد که بسیاری از مردم آن را خوشایند می‌دانند. چه چیزی حالت خامه‌ای (creaminess) را تعریف می‌کند و چرا اکثر مردم آن را خوشمزه‌تر می‌دانند؟
به گزارش پاپ‌ساینس، این یک راز است. اما گروهی از دانشمندان هلندی در آزمایشی با استفاده از شیرینی کاستارد وانیلی کشف کردند که خامه‌ای بودن دسر به عواملی بستگی دارد که شامل چسبناکی، همگنی، بافت و ظاهر سطحی آن است. یکی از دانشمندان گروه، رنه ویجک از مرکز تحقیقاتی غذاهای ارگانیک و زیستی واگنیگن، می‌گوید که این عوامل خصوصا در مورد کاستارد باعث می‌شوند تا شیرینی در دهان اصطکاک کمتری ایجاد کند. به گفته ویجک، عوامل مشابهی را می‌توان برای پنیر به کار برد. هارول مک‌گی، نویسنده کتاب «درباره غذا و آشپزی: دانش و معرفت آشپزخانه» می‌افزاید که گرمی پنیر آب شده است که منشاء اصلی خوشمزگی آن را ایجاد می‌کند.
تمام این احساسات مرتبط با پنیر آب شده، نرمی، چسبناکی و گرمی، همراه یکدیگر دلالت بر یک خوراکی چرب دارند؛ و انسان عاشق چربی است. ایوان دآراجو، محقق دانشگاه ییل که نحوه واکنش سیستم عصبی به غذاهای چرب را مورد مطالعه قرار داده است، می‌گوید: «احتمالا به عنوان نتیجه‌ای از فرگشت انسان و یا فراگیری شخصی، گیرنده‌های دهان ما بافت روغنی را متناظر با غذاهای پرکالری می‌دانند. این ادراک ممکن است شاخصی از حضور چربی باشد، شاخصی که شاید ذاتی باشد و یا نباشد.»
53275
نظر شما